民以食為天,高效、健康、安全的供餐體系一直是全球餐飲業(yè)孜孜以求的目標。9月5日,長虹在四川綿陽隆重推出全球首款打通一三產(chǎn)業(yè)的智慧廚房系統(tǒng)。該系統(tǒng)通過數(shù)據(jù)打通農(nóng)場種養(yǎng)、凈菜加工、冷鏈配送、智能烹飪到手機點餐、食材溯源等全流程,實現(xiàn)“端云一體”,物流、信息流、資金流高度集成,相互增值,為用戶提供安全、味美、高效的智能餐飲服務(wù)。

“智慧廚房系統(tǒng)是長虹面向服務(wù)的制造轉(zhuǎn)型的成果之一?！遍L虹公司董事長趙勇指出。據(jù)了解,廚房機器人后臺系統(tǒng)還將能源消耗、食材品質(zhì)、食客反饋等數(shù)據(jù)實時反向提供給食材供應(yīng)商、農(nóng)場、后廚等環(huán)節(jié),形成食品溯源、定向種植、訂單采購、菜譜優(yōu)化、能源管理等數(shù)據(jù)閉環(huán),讓種植更精準、食品更安全、菜品更美味、能源更高效。

安全、口味、成本 團餐面臨諸多困局

在餐廳之外,學(xué)校、企業(yè)、單位食堂,航空公路運輸配餐等場景存在著龐大的用餐需求,然而隨著消費水平的快速提升,這些用餐場景的體驗仍無法滿足用餐者越來越高的要求,究其根本,團體配餐領(lǐng)域在用工成本、物流成本、能源效率等方面存在不足,而最不能令就餐者滿意的,是菜品的口味。

據(jù)近期一份企業(yè)食堂內(nèi)部調(diào)查顯示,接近50%的用餐者認為飯菜口味差,團餐的口味和安全問題成為用餐者最關(guān)心的問題。誠然,烹飪大批量的飯菜在口味上難以做到精致,但從業(yè)人員中廚師的水平參差不齊,也是導(dǎo)致口味不佳的原因。團餐利潤偏低,也導(dǎo)致無法聘請更多高級專業(yè)人員從事團餐制作,據(jù)中國飯店協(xié)會發(fā)布的《2017中國團餐發(fā)展報告》顯示,技師、高級技師只占員工總數(shù)的9.4%左右,這必然導(dǎo)致飯菜口味難以得到大眾認可。

即便如此,抽樣調(diào)查顯示人員工資仍然占據(jù)團餐成本的近4成,據(jù)《每日財經(jīng)網(wǎng)》18年3月報告顯示,近7成團餐廚師薪資集中在4000-6000元每月。高昂的人工成本,容易導(dǎo)致團餐企業(yè)在經(jīng)營過程中疏于食品安全的管理,尤其是食材采購、存儲、加工等環(huán)節(jié)令用餐者頗為擔(dān)心。此外,用餐者的需求不夠精準,導(dǎo)致大量團餐浪費;信息壁壘高,導(dǎo)致食材采購不精準,同時,盲目種植,產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)回報率難以提高。

長虹打通以凈菜加工為中心的完整產(chǎn)業(yè)鏈

團餐的市場容量大,被稱為餐飲業(yè)“最后一片藍?！?。據(jù)中國烹飪協(xié)會調(diào)研報告顯示,2017年,中國團餐市場規(guī)模達到9500億元,并以年均超過20%的增長率快速增長。

作為中國家電企業(yè)長虹,充分發(fā)揮自身的數(shù)據(jù)運營能力、軟件能力與制造能力,構(gòu)建出全球首款打通一三產(chǎn)業(yè)的智慧廚房系統(tǒng),該系統(tǒng)以廚房機器人為核心,實現(xiàn)端云一體設(shè)計,將物流、信息流、資金流高度集成,相互增值,能為用戶提供安全、味美、高效的智能餐飲服務(wù)。

長久以來,餐飲行業(yè)中的食材生產(chǎn)、食材配送、餐食加工等環(huán)節(jié)自成體系,在一定程度上造成了運營效率低下、食品安全無法保證。據(jù)長虹軟件與服務(wù)中心總經(jīng)理劉東介紹,長虹智慧廚房系統(tǒng)徹底改變了傳統(tǒng)餐食制作流程,通過數(shù)據(jù)把消費者、廚房機器人、供需交易平臺等系統(tǒng)及設(shè)備連接在一起,消費者可以通過手機點餐、支付、取餐,廚房機器人按照預(yù)制菜譜制作工序智能完成菜品制作、出鍋、清洗等動作,供需交易平臺完成食材入庫、食品溯源、供貨等流程。不僅可以減少當(dāng)前團餐大量的食品浪費現(xiàn)象,還提升了食品流通環(huán)節(jié)的效率,避免盲目種植與采購。

凈菜車間是整個智慧廚房系統(tǒng)的樞紐,連接種植、供應(yīng)鏈、廚房機器人等,集物流與配送中心為一體,實現(xiàn)食材標準化、轉(zhuǎn)運容器標準化、料包標準化。高自動化的凈菜車間,減少人為參與,盡量避免了二次污染,進一步保障食品安全。

目前,長虹已經(jīng)在綿陽等地建成一流凈菜車間,自動化程度超過70%。

四川省第三產(chǎn)業(yè)協(xié)會會長謝開華認為,長虹智慧廚房系統(tǒng)實現(xiàn)人、設(shè)備與信息的互聯(lián)互通,是長虹向物聯(lián)網(wǎng)進軍的典型業(yè)務(wù),第三產(chǎn)協(xié)會積極支持長虹在四川的推廣運用。

降低運營成本 中餐大師研發(fā)菜譜 

在這套智慧廚房系統(tǒng)中,廚房機器人負責(zé)最終菜品的烹制,自動投料、自動炒菜、自動清潔,5臺設(shè)備只需一人操作,省時省力。據(jù)長虹智能廚房機器人技術(shù)有限公司總經(jīng)理潘曉勇介紹,長虹廚房機器人采用電磁加熱系統(tǒng),可在0~300℃之間精準控溫,冷卻狀態(tài)下鍋壁溫度可在10秒內(nèi)提升至80℃;針對川菜特有的爆炒菜品,炒菜溫度可恒定在200℃以上,確保口味純正。長虹廚房機器人帶有智能滾炒技術(shù),面對大份量的食材也能使其受熱均勻,杜絕半熟。通過油煙自潔系統(tǒng),實現(xiàn)水渣分離、水油分離、水汽分離,讓后廚始終保持整潔干凈。

啟用廚房機器人后,可減少廚師的使用量,節(jié)省用工成本。不僅如此,專業(yè)的食材配送體系也將減少食材的浪費。潘曉勇告訴記者,經(jīng)測算,在成都一個原本15人的后廚團隊,預(yù)計一年可省用工成本19.82萬元,并產(chǎn)生長期經(jīng)濟效益。

現(xiàn)在,長虹廚房機器人已經(jīng)形成30KG、8KG等產(chǎn)品陣列,滿足學(xué)習(xí)、企事業(yè)單位食堂、專業(yè)餐飲公司等多種用餐場景。

長虹廚房機器人最為核心的是預(yù)設(shè)菜譜的編制,為了能給用戶提供更美味、更穩(wěn)定、更豐富的菜譜,長虹組建了菜譜研發(fā)團隊。首先開發(fā)廣受喜愛的標準化川菜菜譜,該團隊由著名烹飪大師、系統(tǒng)工程師組成。其中,烹飪大師由中國烹飪大師、享受國務(wù)院津貼專家、世界廚師聯(lián)合會國際評委蘭明路,中國烹飪大師、中國烹飪協(xié)會理事藍其金,四川總廚俱樂部理事長、國家職業(yè)技能鑒定所所長包奕燕,川菜大師陳虹組成,主要負責(zé)菜品開發(fā);系統(tǒng)工程師主要負責(zé)菜系工程化、標準化的程序開發(fā)。

目前,長虹菜譜研發(fā)團隊已經(jīng)標準化了回鍋肉、宮保雞丁、魚香肉絲、麻婆豆腐等65個菜品,455個規(guī)格。隨著菜譜研發(fā)的深入,將有更為豐富的菜品可供選擇,這也將對中餐制作標準化產(chǎn)生深遠的影響。

市場前景廣闊 經(jīng)濟和社會意義重大

目前,長虹廚房機器人已在中國農(nóng)業(yè)大學(xué)-長虹實驗室、涼山州幼教中心、綿陽師范學(xué)院、長虹智造等食堂使用一年有余,并獲得了后勤單位和用戶的好評?！敖逃到y(tǒng)是我們的重要市場之一,接下來將立足四川省教育系統(tǒng),在綿陽大中小學(xué)校、企事業(yè)單位食堂全面鋪開,實現(xiàn)區(qū)域規(guī)?；?、集成化,從而形成可復(fù)制、可推廣的商業(yè)模式,然后在全國鋪開?！迸藭杂轮赋?。

“長虹智慧廚房系統(tǒng)的誕生,除了擁有商業(yè)價值外,有更多的社會意義?！痹谒拇ㄊ〉谌a(chǎn)業(yè)協(xié)會看來。長虹通過數(shù)據(jù)云中心采集各系統(tǒng)及機器數(shù)據(jù),理解用戶消費趨勢,為政府、研究機構(gòu)、商家、消費者提供分析參考和消費引導(dǎo),為農(nóng)業(yè)精準種植和養(yǎng)殖提供依據(jù),通過這些數(shù)據(jù)分析可以避免農(nóng)業(yè)無序發(fā)展和資源浪費,幫助農(nóng)戶實現(xiàn)精準種植,響應(yīng)國家扶貧政策實現(xiàn)精準扶貧,同時,未來也為建立綠色廚余回收體系提供了條件,以實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)保無污染。

中國央廚聯(lián)盟副秘書長袁超指出,團餐的市場是巨大的,除了學(xué)校、企事業(yè)單位的食堂外,大型活動、會議用餐、集體配送的外賣,也是團餐的重要組成部分,這也是長虹智慧廚房系統(tǒng)的市場。

近年來,長虹積極布局物聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)業(yè),并以數(shù)據(jù)運營為紐帶,將用戶、設(shè)備、服務(wù)等打通,逐步形成“以用戶為中心”的產(chǎn)業(yè)生態(tài),智慧廚房系統(tǒng)是面向服務(wù)的制造轉(zhuǎn)型的成果之一。可以預(yù)見,打通了一三產(chǎn)業(yè)鏈條的智慧廚房系統(tǒng),將掀起一場物聯(lián)時代的廚房革命。