民以食為天,高效、健康、安全的供餐體系一直是全球餐飲業(yè)孜孜以求的目標(biāo)。9月5日,長虹在四川綿陽隆重推出全球首款打通一三產(chǎn)業(yè)的智慧廚房系統(tǒng)。該系統(tǒng)通過數(shù)據(jù)打通農(nóng)場種養(yǎng)、凈菜加工、冷鏈配送、智能烹飪到手機(jī)點(diǎn)餐、食材溯源等全流程,實(shí)現(xiàn)“端云一體”,物流、信息流、資金流高度集成,相互增值,為用戶提供安全、味美、高效的智能餐飲服務(wù)。

“智慧廚房系統(tǒng)是長虹面向服務(wù)的制造轉(zhuǎn)型的成果之一?！遍L虹公司董事長趙勇指出。據(jù)了解,廚房機(jī)器人后臺(tái)系統(tǒng)還將能源消耗、食材品質(zhì)、食客反饋等數(shù)據(jù)實(shí)時(shí)反向提供給食材供應(yīng)商、農(nóng)場、后廚等環(huán)節(jié),形成食品溯源、定向種植、訂單采購、菜譜優(yōu)化、能源管理等數(shù)據(jù)閉環(huán),讓種植更精準(zhǔn)、食品更安全、菜品更美味、能源更高效。

安全、口味、成本 團(tuán)餐面臨諸多困局

在餐廳之外,學(xué)校、企業(yè)、單位食堂,航空公路運(yùn)輸配餐等場景存在著龐大的用餐需求,然而隨著消費(fèi)水平的快速提升,這些用餐場景的體驗(yàn)仍無法滿足用餐者越來越高的要求,究其根本,團(tuán)體配餐領(lǐng)域在用工成本、物流成本、能源效率等方面存在不足,而最不能令就餐者滿意的,是菜品的口味。

據(jù)近期一份企業(yè)食堂內(nèi)部調(diào)查顯示,接近50%的用餐者認(rèn)為飯菜口味差,團(tuán)餐的口味和安全問題成為用餐者最關(guān)心的問題。誠然,烹飪大批量的飯菜在口味上難以做到精致,但從業(yè)人員中廚師的水平參差不齊,也是導(dǎo)致口味不佳的原因。團(tuán)餐利潤偏低,也導(dǎo)致無法聘請(qǐng)更多高級(jí)專業(yè)人員從事團(tuán)餐制作,據(jù)中國飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的《2017中國團(tuán)餐發(fā)展報(bào)告》顯示,技師、高級(jí)技師只占員工總數(shù)的9.4%左右,這必然導(dǎo)致飯菜口味難以得到大眾認(rèn)可。

即便如此,抽樣調(diào)查顯示人員工資仍然占據(jù)團(tuán)餐成本的近4成,據(jù)《每日財(cái)經(jīng)網(wǎng)》18年3月報(bào)告顯示,近7成團(tuán)餐廚師薪資集中在4000-6000元每月。高昂的人工成本,容易導(dǎo)致團(tuán)餐企業(yè)在經(jīng)營過程中疏于食品安全的管理,尤其是食材采購、存儲(chǔ)、加工等環(huán)節(jié)令用餐者頗為擔(dān)心。此外,用餐者的需求不夠精準(zhǔn),導(dǎo)致大量團(tuán)餐浪費(fèi);信息壁壘高,導(dǎo)致食材采購不精準(zhǔn),同時(shí),盲目種植,產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)回報(bào)率難以提高。

長虹打通以凈菜加工為中心的完整產(chǎn)業(yè)鏈

團(tuán)餐的市場容量大,被稱為餐飲業(yè)“最后一片藍(lán)?！薄?jù)中國烹飪協(xié)會(huì)調(diào)研報(bào)告顯示,2017年,中國團(tuán)餐市場規(guī)模達(dá)到9500億元,并以年均超過20%的增長率快速增長。

作為中國家電企業(yè)長虹,充分發(fā)揮自身的數(shù)據(jù)運(yùn)營能力、軟件能力與制造能力,構(gòu)建出全球首款打通一三產(chǎn)業(yè)的智慧廚房系統(tǒng),該系統(tǒng)以廚房機(jī)器人為核心,實(shí)現(xiàn)端云一體設(shè)計(jì),將物流、信息流、資金流高度集成,相互增值,能為用戶提供安全、味美、高效的智能餐飲服務(wù)。

長久以來,餐飲行業(yè)中的食材生產(chǎn)、食材配送、餐食加工等環(huán)節(jié)自成體系,在一定程度上造成了運(yùn)營效率低下、食品安全無法保證。據(jù)長虹軟件與服務(wù)中心總經(jīng)理劉東介紹,長虹智慧廚房系統(tǒng)徹底改變了傳統(tǒng)餐食制作流程,通過數(shù)據(jù)把消費(fèi)者、廚房機(jī)器人、供需交易平臺(tái)等系統(tǒng)及設(shè)備連接在一起,消費(fèi)者可以通過手機(jī)點(diǎn)餐、支付、取餐,廚房機(jī)器人按照預(yù)制菜譜制作工序智能完成菜品制作、出鍋、清洗等動(dòng)作,供需交易平臺(tái)完成食材入庫、食品溯源、供貨等流程。不僅可以減少當(dāng)前團(tuán)餐大量的食品浪費(fèi)現(xiàn)象,還提升了食品流通環(huán)節(jié)的效率,避免盲目種植與采購。

凈菜車間是整個(gè)智慧廚房系統(tǒng)的樞紐,連接種植、供應(yīng)鏈、廚房機(jī)器人等,集物流與配送中心為一體,實(shí)現(xiàn)食材標(biāo)準(zhǔn)化、轉(zhuǎn)運(yùn)容器標(biāo)準(zhǔn)化、料包標(biāo)準(zhǔn)化。高自動(dòng)化的凈菜車間,減少人為參與,盡量避免了二次污染,進(jìn)一步保障食品安全。

目前,長虹已經(jīng)在綿陽等地建成一流凈菜車間,自動(dòng)化程度超過70%。

四川省第三產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長謝開華認(rèn)為,長虹智慧廚房系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)人、設(shè)備與信息的互聯(lián)互通,是長虹向物聯(lián)網(wǎng)進(jìn)軍的典型業(yè)務(wù),第三產(chǎn)協(xié)會(huì)積極支持長虹在四川的推廣運(yùn)用。

降低運(yùn)營成本 中餐大師研發(fā)菜譜 

在這套智慧廚房系統(tǒng)中,廚房機(jī)器人負(fù)責(zé)最終菜品的烹制,自動(dòng)投料、自動(dòng)炒菜、自動(dòng)清潔,5臺(tái)設(shè)備只需一人操作,省時(shí)省力。據(jù)長虹智能廚房機(jī)器人技術(shù)有限公司總經(jīng)理潘曉勇介紹,長虹廚房機(jī)器人采用電磁加熱系統(tǒng),可在0~300℃之間精準(zhǔn)控溫,冷卻狀態(tài)下鍋壁溫度可在10秒內(nèi)提升至80℃;針對(duì)川菜特有的爆炒菜品,炒菜溫度可恒定在200℃以上,確?？谖都冋?。長虹廚房機(jī)器人帶有智能滾炒技術(shù),面對(duì)大份量的食材也能使其受熱均勻,杜絕半熟。通過油煙自潔系統(tǒng),實(shí)現(xiàn)水渣分離、水油分離、水汽分離,讓后廚始終保持整潔干凈。

啟用廚房機(jī)器人后,可減少廚師的使用量,節(jié)省用工成本。不僅如此,專業(yè)的食材配送體系也將減少食材的浪費(fèi)。潘曉勇告訴記者,經(jīng)測(cè)算,在成都一個(gè)原本15人的后廚團(tuán)隊(duì),預(yù)計(jì)一年可省用工成本19.82萬元,并產(chǎn)生長期經(jīng)濟(jì)效益。

現(xiàn)在,長虹廚房機(jī)器人已經(jīng)形成30KG、8KG等產(chǎn)品陣列,滿足學(xué)習(xí)、企事業(yè)單位食堂、專業(yè)餐飲公司等多種用餐場景。

長虹廚房機(jī)器人最為核心的是預(yù)設(shè)菜譜的編制,為了能給用戶提供更美味、更穩(wěn)定、更豐富的菜譜,長虹組建了菜譜研發(fā)團(tuán)隊(duì)。首先開發(fā)廣受喜愛的標(biāo)準(zhǔn)化川菜菜譜,該團(tuán)隊(duì)由著名烹飪大師、系統(tǒng)工程師組成。其中,烹飪大師由中國烹飪大師、享受國務(wù)院津貼專家、世界廚師聯(lián)合會(huì)國際評(píng)委蘭明路,中國烹飪大師、中國烹飪協(xié)會(huì)理事藍(lán)其金,四川總廚俱樂部理事長、國家職業(yè)技能鑒定所所長包奕燕,川菜大師陳虹組成,主要負(fù)責(zé)菜品開發(fā);系統(tǒng)工程師主要負(fù)責(zé)菜系工程化、標(biāo)準(zhǔn)化的程序開發(fā)。

目前,長虹菜譜研發(fā)團(tuán)隊(duì)已經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化了回鍋肉、宮保雞丁、魚香肉絲、麻婆豆腐等65個(gè)菜品,455個(gè)規(guī)格。隨著菜譜研發(fā)的深入,將有更為豐富的菜品可供選擇,這也將對(duì)中餐制作標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響。

市場前景廣闊 經(jīng)濟(jì)和社會(huì)意義重大

目前,長虹廚房機(jī)器人已在中國農(nóng)業(yè)大學(xué)-長虹實(shí)驗(yàn)室、涼山州幼教中心、綿陽師范學(xué)院、長虹智造等食堂使用一年有余,并獲得了后勤單位和用戶的好評(píng)?！敖逃到y(tǒng)是我們的重要市場之一,接下來將立足四川省教育系統(tǒng),在綿陽大中小學(xué)校、企事業(yè)單位食堂全面鋪開,實(shí)現(xiàn)區(qū)域規(guī)模化、集成化,從而形成可復(fù)制、可推廣的商業(yè)模式,然后在全國鋪開。”潘曉勇指出。

“長虹智慧廚房系統(tǒng)的誕生,除了擁有商業(yè)價(jià)值外,有更多的社會(huì)意義?！痹谒拇ㄊ〉谌a(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)看來。長虹通過數(shù)據(jù)云中心采集各系統(tǒng)及機(jī)器數(shù)據(jù),理解用戶消費(fèi)趨勢(shì),為政府、研究機(jī)構(gòu)、商家、消費(fèi)者提供分析參考和消費(fèi)引導(dǎo),為農(nóng)業(yè)精準(zhǔn)種植和養(yǎng)殖提供依據(jù),通過這些數(shù)據(jù)分析可以避免農(nóng)業(yè)無序發(fā)展和資源浪費(fèi),幫助農(nóng)戶實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)種植,響應(yīng)國家扶貧政策實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)扶貧,同時(shí),未來也為建立綠色廚余回收體系提供了條件,以實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)保無污染。

中國央廚聯(lián)盟副秘書長袁超指出,團(tuán)餐的市場是巨大的,除了學(xué)校、企事業(yè)單位的食堂外,大型活動(dòng)、會(huì)議用餐、集體配送的外賣,也是團(tuán)餐的重要組成部分,這也是長虹智慧廚房系統(tǒng)的市場。

近年來,長虹積極布局物聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)業(yè),并以數(shù)據(jù)運(yùn)營為紐帶,將用戶、設(shè)備、服務(wù)等打通,逐步形成“以用戶為中心”的產(chǎn)業(yè)生態(tài),智慧廚房系統(tǒng)是面向服務(wù)的制造轉(zhuǎn)型的成果之一?？梢灶A(yù)見,打通了一三產(chǎn)業(yè)鏈條的智慧廚房系統(tǒng),將掀起一場物聯(lián)時(shí)代的廚房革命。