“中午吃什么”、“晚上吃什么”、“周末去哪里聚餐”……

消費者選擇困難、排隊等餐時間長......商家引流拓客難、效績提升慢.......即便現(xiàn)在O2O和外賣已經(jīng)把線下店鋪搬到了線上，使得消費者更容易觸達(dá)，但一系列行業(yè)難題卻依然沒能得到很好的平衡。

找到熱門好餐廳要排隊，排到自己了還要花時間選菜、點餐，好不容易下單完成了，還要等餐廳上菜……

據(jù)阿里旗下本地生活服務(wù)平臺口碑的數(shù)據(jù)，消費者近一年外出就餐的頻次為平均每周 5.2 次，平均每次的排隊等位時間接近 19 分鐘，而消費者整體從到達(dá)餐廳到吃完離開，平均的時長為 70 分鐘，平均排隊時長已經(jīng)占據(jù)整體用餐時間的近 30%。根據(jù)這一數(shù)據(jù)，一個人一年花在吃飯排隊上的時間 , 達(dá)到驚人的近 86 小時。

在經(jīng)歷了半年多的探索之后，口碑于7月18日正式面向全行業(yè)推出了智慧餐廳方案，計劃用互聯(lián)網(wǎng)的技術(shù)、產(chǎn)品和數(shù)據(jù)能力去幫助傳統(tǒng)的線下商家革新經(jīng)營模式，用數(shù)字化來驅(qū)動餐飲行業(yè)重構(gòu)人-貨-場。

至此，一場圍繞吃的新零售升級就要拉開序幕。

來源：熊出墨請注意

從O2O到新零售

2016年10月，馬云在云棲大會上提到，新零售是以消費者體驗為中心的大數(shù)據(jù)驅(qū)動的泛零售業(yè)態(tài)。

自此之后，新零售概念大熱。2017年更是被業(yè)界稱為新零售元年，阿里、京東、蘇寧等都堅定了這個戰(zhàn)略。

新零售，很明顯是相較于傳統(tǒng)零售而言。傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)，商鋪和消費者之間的關(guān)聯(lián)多是局限于線下，沒能向線上延伸。早年間千團大戰(zhàn)，O2O平臺圍繞著餐飲為核心進(jìn)行了一輪又一輪競爭，最終帶來的結(jié)果是線下的店鋪被成功搬到線上。隨后又經(jīng)過餓了么、美團、百度外賣等外賣平臺的市場培育，用戶逐漸養(yǎng)成了點外賣的用餐習(xí)慣。

餐飲行業(yè)看似已經(jīng)占據(jù)了線上和線下兩處陣地，但鑒于行業(yè)痛點依然懸而未決。之前所做的一切更像是一劑藥引，主藥卻遲遲未能找到。

比如說商家端，在客流上，一直處于“等客上門”的被動局面；在效率上，翻臺率低、點餐排隊長、等菜時間久等一系列效率低下的難題都困擾著傳統(tǒng)餐飲行業(yè)，而且人力成本與日劇增，不少商家的利潤下滑嚴(yán)重。

深究這其中原因，有業(yè)內(nèi)人士給出思路，光是線上線下肯定是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，要通過各個環(huán)節(jié)的數(shù)字化，把這兩重平行的場景打通，然后針對現(xiàn)有的人、貨、場三要素做出相應(yīng)的改進(jìn)與升級。這才能從根本上解決問題，也就是人們常說的新零售。

那么新零售在餐飲行業(yè)能不能如愿發(fā)揮奇效？實戰(zhàn)出真知。

2017年11月，口碑推出了智慧餐廳方案試點。用戶通過口碑App或者支付寶能夠一站完成點餐、開發(fā)票、開發(fā)票、點評等操作。并且，智慧餐廳增加了智能取餐柜和零售柜，讓餐廳實現(xiàn)24小時營業(yè)和全程自助服務(wù)。

經(jīng)過半年的探索，7月18日口碑進(jìn)一步宣布該方案將向全國范圍的商家開放，用新零售的模式幫助餐飲企業(yè)升級轉(zhuǎn)型，數(shù)量是多少呢？口碑給出的計劃是100萬家！

能讓人效提升3倍

實際上，智慧餐廳并不是一個新鮮概念，此前圍繞微信和支付寶的支付生態(tài)，已經(jīng)有不少連鎖品牌上線了自家的H5點餐系統(tǒng)，在整個移動支付的生態(tài)鏈上，也有諸如二維火、銳意等諸多服務(wù)商在耕深這一領(lǐng)域。但由于各個餐廳的數(shù)據(jù)化進(jìn)程不一，開發(fā)能力和投入運營的成本不盡相同，在后臺數(shù)據(jù)沒有完全打通的基礎(chǔ)上，用戶體驗也參差不齊。

在口碑看來，只有將餐廳的排隊、點單、支付等全流程數(shù)字化后，才能夠?qū)崿F(xiàn)數(shù)據(jù)驅(qū)動，完成餐飲行業(yè)的智慧化改造。

實際效果如何？今年1月，老字號連鎖品牌五芳齋率先與口碑合作，在杭州打造了全國第一家智慧餐廳。半年過去，這家智慧餐廳營業(yè)收入增加了40%，人效提升了3倍，翻臺率提升37%，堪稱餐飲行業(yè)效率革新的奇跡。

之后，味多美、船歌、康師傅等更多品牌與口碑合作的智慧餐廳也陸續(xù)開業(yè)，“智慧餐廳”在行業(yè)內(nèi)的升級成了一種必然的趨勢。

為別人所不能為，口碑的智慧餐廳方案究竟做出了哪些改造？口碑副總裁陳盛介紹，智慧餐廳主要是由三大要素組成，一是互聯(lián)網(wǎng)入口加手機點單，二是以智能POS為基礎(chǔ)的營運方案，三是整體消費體驗和流程的重構(gòu)。

具體來看。首先是消費者這一端，在智慧餐廳點單時，口碑利用其長期以來積累的消費數(shù)據(jù)，依靠算法做出菜品的智能推薦。

這不僅對于選擇困難癥患者來說是一福音，還無形中解決了就餐過程中信息不對稱的難題，以往消費者給出的評價可以作為決策輔助，減少決策時間。當(dāng)想知道某個菜品味道如何之時，也不必再去揣測老板那句“看您個人口味”背后的真意。數(shù)據(jù)顯示，弄堂里杭州親橙里店在接入智慧餐廳方案后，智能推薦的每周最火、猜你喜歡等菜品，命中率超過了82%。

還有就是在點單方案上，目前已經(jīng)提供有提前點單、到店點單和外賣點單等，據(jù)口碑介紹，其成熟度、完整度都排在行業(yè)前列 。

去年4月，口碑開始在全國推廣掃碼點單技術(shù)。一年之后，口碑對手機點單進(jìn)行了升級。用戶可以到店后掃碼點單，也可以提前在口碑App點單，預(yù)約時間到店就餐。這樣一來，就直接跳過了之前的排隊環(huán)節(jié)。還是以弄堂里杭州親橙里店為例，目前掃碼點餐單量已經(jīng)占到了該店全天訂單量的99%。

其次在商家這一端，智能推薦菜品有效提高客單價，消費者自助點餐省去人工成本。除此之外，智能POS系統(tǒng)還能夠為商家提供了從軟硬件到營銷的一站式解決方案。

市面上多數(shù)的傳統(tǒng)中小商家都存在業(yè)務(wù)流程分散，數(shù)據(jù)整合度低的問題，并且考慮到商家物力、財力受限，很難去自主開發(fā)，口碑聯(lián)合多家Saas系統(tǒng)商，為商家做出了一套包含有排隊取號、線上預(yù)點、掃碼點餐、外賣接單、智能收銀等功能的系統(tǒng)。

智慧餐廳還配備了一系列智能硬件。譬如在口碑展示的智慧奶茶店中，機械臂很大程度上取代了人工，維持一個奶茶店的正常運轉(zhuǎn)從此前的至少三人縮減為了一人。機械臂生產(chǎn)制作，消費者自助下單、取餐。

不難看到，所有改變都是圍繞著提高效率同時縮減成本而展開。另外一方面，憑借支付寶、淘寶、口碑等超級入口，陳盛表示可以對六到八億消費者實現(xiàn)流量觸達(dá)，商家提效和引流這兩大傳統(tǒng)痛點就得以解決。

數(shù)字化重構(gòu)“人-貨-場”

“數(shù)字化是智慧餐廳的核心優(yōu)勢，同時也是新零售的改造重點”，有業(yè)內(nèi)人士對該放給出了自己的看法，“數(shù)字化是重構(gòu)餐飲行業(yè)人-貨-場的內(nèi)在驅(qū)動力”。

此前，商家、消費者、和菜品各個環(huán)節(jié)都是相互獨立的信息孤島，幾乎不存在互相流通的可能性。而口碑的智慧餐廳賦予了商家數(shù)字化的能力，并把這些環(huán)節(jié)積累的數(shù)據(jù)整合成一個閉環(huán)，實現(xiàn)了很好的聯(lián)動效應(yīng)。

前文中有提到，新零售要從消費者體驗出發(fā)，在餐飲行業(yè)，菜品是消費者體驗的中心。智能POS機和手機點單幫助商家做到全量訂單、全量菜品的數(shù)字化沉淀。菜品的銷量、利潤率等都商家在優(yōu)化菜單時的最佳參考。并且根據(jù)以往數(shù)據(jù)，還能夠預(yù)估單品的銷售情況，盡可能實現(xiàn)備貨零浪費。

另外，通過口碑的大數(shù)據(jù)和人工智能算法，商家可以得到較為清晰的用戶畫像。以便根據(jù)用戶的消費喜好、頻次等數(shù)據(jù)制定營銷方案，達(dá)到千人千面的精準(zhǔn)效果。這樣就完成了“人”和“貨”的重構(gòu)。

最后是“場”的方面，口碑也已經(jīng)助商家實現(xiàn)了堂食、外賣、預(yù)定自取、智能取餐柜等經(jīng)營場景的多樣化。一個較為典型的例子，就是今年5月份，口碑與味多美共同打造了一間無人零售面包坊，為消費者帶來了新鮮的購物體驗同時為商家?guī)砹烁叩姆_率。

至此，新零售的思路在餐飲行業(yè)能不能行得通已經(jīng)無需再辯?？诒猓缊F方面在此前的“新消費論壇2018中國連鎖餐飲峰會上”也重點強調(diào)過餐飲行業(yè)線上線下一體化。

新零售已成共識，口碑也將成為阿里新零售在線下落地的主力軍。張勇表示，阿里新零售的業(yè)態(tài)要讓30萬億社會消費品零售總額走向“數(shù)字化”。毫無疑問，利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)對千千萬萬商家進(jìn)行改造，口碑所在的餐飲行業(yè)是其線下最廣闊也最為重要的板塊支點。

與此同時，餐飲行業(yè)與生俱來的傳統(tǒng)基因，令其成為新零售改造中最具挑戰(zhàn)性的線下業(yè)態(tài)。但基于對智慧餐廳方案的自信，口碑表示未來計劃將幫助100萬餐飲商家完成升級。在這個過程之中口碑沉淀下的能力，日后也或?qū)⒛軌蚱揭茝?fù)制到天貓小店、盒馬鮮生等阿里新零售的其他板塊。

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